Olores y aromas: el lenguaje químico de la naturaleza. Su expresión en el vino con Catedrático Vicente Ferreira

Cicle l’Ateneu va de Ciència 2025-2026

Vicente Ferreira, es catedrático de Química Analítica en la Universidad de Zaragoza y dirige el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, un grupo de referencia internacional en el estudio del aroma y sabor del vino.

El 99,5% de los seres vivos se comunican esencialmente mediante la emisión y detección de sustancias químicas, por lo que no debe extrañar que las moléculas que denominamos “aromas” y los “sentidos químicos” (olfacción, quemoestesis y gusto) especializados en su detección, jueguen un papel esencial en la evolución y diversificación de las especies.
El sentido del olfato en los humanos, históricamente infravalorado, no está menos desarrollado que en otros primates y juega un papel relevante, aunque pobremente conocido, en la comunicación y desarrollo de nuestras emociones. Su capacidad de discriminación es casi infinita, lo que consigue mediante la creación de “conceptos de olor”, que son las representaciones cerebrales asociadas al perfil de volátiles emitidos por el “objeto de olor” y que mediante procesos de familiarización se crean y almacenan en nuestra memoria. Esto potencia la capacidad de identificación a costa de hacerla dependiente de las expectativas.
En el caso del vino, se han conseguido identificar los elementos esenciales que regulan la percepción de las distintas notas aromáticas. Estos son el medio alcohólico y los volátiles mayoritarios de fermentación, que forman un “buffer” aromático, y una serie de vectores formados por uno o varios odorantes de aroma similar. También se ha identificado cómo estos vectores interactúan perceptualmente entre sí para competir, aniquilar o potenciar sus notas aromáticas, o para crear una nueva.
Esta investigación permite desentrañar las claves químicas de la calidad del vino, lo que puede resultar esencial para responder a los grandes retos que esta industria tradicional afronta en el contexto actual de cambio climático y cambios en los patrones de consumo.

*Aquesta activitat no es retransmetrà per streaming.